The Apartment – 公寓春光

導演:Billy Wilder

知道電影很好, 卻說不出到底有好在哪裡…大概就跟便意強烈, 卻一直拉不出來差不多

公寓春光感覺尤其如此, 一部平凡的愛情小品, 卻是我心目中的極品. 主角Baxter (Jack Lemmon)把自己的公寓借主管們當作偷情的場所, 以換取升遷的機會, 但苦於公寓都被這些人給佔據, 常常不能回自己的公寓睡覺, 幸好上班搭電梯的時候, 還是能夠看到美麗的電梯女郎Fran (Shirley MacLaine)…

哪個時候人最不能忍受孤獨?大概就是除了自己外的所有人都不孤獨的時刻.

在聖誕節的時候, Fran發現他的已婚情人居然是個素行不良的花花公子(而且曾諾要為Fran而離婚的甜言蜜語其實都是謊言), 正當Fran震驚於這件事而Baxter卻還超級白目的想要約Fran出去, 但很悲劇性的Baxter 隨後發現跟他主管到公寓偷情的女子居然是Fran.

更!在全世界都這麼歡樂的氣氛中, 怎麼會有這麼悲劇性的事情呢?看到Fran把鏡子遞給Baxter這一幕(之前Fran不小心遺留在Baxter的公寓裡, Baxter發現後還細心的把這個鏡子偷偷的拿給主管), 我都快崩潰了, 尤其把Baxter的臉映在破碎的鏡子上這一招, 我的老天啊, Billy Wilder你也行行好, 這看了會中內傷啊!

總之導演的功力通常在電影開始的前10分鐘左右就可以觀察出來, 公寓春光就是一例, 反之賽德克巴萊我挑戰了4次, 沒有一次不提前吐奶!

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Jimmy and The Giant Supermarket

今天看了BBC的吉米和巨型超市, 才知道在英國, 公的小乳牛因為各種原因(1.養大後因為肉不夠多 2. 英國在三十年前, 因為飼養小牛的環境過差, 所以大眾排斥購買小牛肉), 小牛出生後的一兩天內就會被屠宰掉, Jimmy Doherty想要很實際的解決這個問題, 讓小牛至少能後存活8個月以上, 再進行屠宰, 從動物福利的角度來看, 不用讓小牛一出生就面對死亡, 另一方面也減少無意義的浪費. 嘗試說服英國的超級市場Tesco購買英國本地的小牛肉….

http://www.channel4.com/programmes/jimmy-and-the-giant-supermarket/articles/all/why-buy-ros-veal

台版似乎沒有這個畫面
http://www.dailymail.co.uk/news/article-2152402/Viewers-outrage-harrowing-scenes-day-old-calves-shot.html#comments

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The Who – Tommy

 原聲帶

 完整電影

導演說明

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Fendu 葡萄乾麵包

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法國粉!?

連續發了幾篇文章都跟救國團的麵包老師有點關係XDDD…

老師上課提到法國粉就是高筋麵粉混低筋麵粉…這說法有點小問題, 法國是以灰質(ash)來區分小麥麵粉的種類 (義大利則是另外一套方式), 而台灣跟美國一樣純粹是用麵粉裡的蛋白質含量來做區隔(嚴格來說應該是非水溶性的蛋白質), 而灰質的多寡取決於小麥研磨的程度, 灰質越高代表著研磨到胚乳的越外層, 含有的礦物質自然就越高, 麵粉的顏色越深。除了以灰質為麵粉做為麵粉分類的標準, 法國針對不同灰質的麵粉也給予不同筋性的特性, 譬如灰質較低的T45麵粉其筋性大概等同於我們的低筋麵粉, T55等同中筋, T65等同於高筋麵粉。

我們一般做法國麵包, 通常會選擇筋性比較低的麵粉, 譬如T55, 但也有可能使用T65來操作(譬如超高水量的法國麵包需要較高的筋性來維持麵包的結構), 不論是從灰質或是筋度角度來評斷 “法國粉是高筋麵粉混低筋麵粉" 這句話是否正確, 感覺都會有點問題~

報告完畢~

Comments (4)

麥麩? 全穀粒?

老師在上課的時候, 在麵粉裡放入了麥麩, 我問老師使用麥麩跟使用全穀粒麵粉(whole grain)的麵包有何差異, 老師只說效果差不多, 而且一般的全麥麵包都是這麼做的(或許只從做麵包的角度的確是如此, 攤手~)。

我補充一下,只加麥麩的麵包跟使用全穀粒的麵粉做的麵包最大的差異在於有無胚芽(germ)的存在, 通常麵粉廠商不願意在麵粉中放入胚芽是主要是因為胚芽不易保存的緣故。

但是胚芽含有非常多樣的營養成分, 維生素E, 葉酸, 磷, 鋅, 鎂, 人體必須脂肪酸…所以國外的麵包配方不論是百分之百的全麥還是部分全麥, 添加的都是全穀粒的麵粉。

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麥芽精

昨天上課, 老師說 levain (台灣通稱天然酵母)可以加麥芽精來代替糖, 另外還補充說麥芽精是從小麥提煉出來的…

我覺得老師的觀念有點問題, 但我沒有在課堂提出疑問(當場質疑老師的權威, 可能會讓老師在後續的教學產生很多困擾, 另外這個觀念的對錯對於同學們也不見得很重要), 所以在這裡記錄一下。

麥芽英文應該是malt, 麥芽精一般是使用大麥(小麥因為成本關係, 比較少使用), 在發芽的時候, 透過乾燥研磨成粉狀(malt power), 或製成糖漿狀(malt syrup)。

麥芽精除了以粉狀或是糖漿狀的形式存在外, 就功能性而言還分成 diastatic  跟 non-diastatic 兩種不同的種類…

diastatic 的中文翻譯有點棘手, 在這裡我們姑且稱作"澱粉糖化", diastatic malt 因為富含酵素(這裡不單指澱粉酵素 amylase, 還包含其他種類的酵素), 能將澱粉轉換成單醣(葡萄糖 glucose), 而單醣能被酵母直接使用產生二氧化碳跟酒精, 特別是麵團本身沒有添加糖的情形下, 可以幫助發酵。

non-diastatic malt (非糖化) 其實就跟一般的糖效果差不多, 但風味不太一樣。

levain(以小麥種為例)裡頭放麥芽精(diastatic malt) 雖然可行, 但不是必要或普遍的作法, 事實上製做小麥種的過程中, 不放麥芽精或是不放糖的方式更為普遍跟正統。

最後順便提一下, 國外的麵粉廠商通常會在麵粉內添加一些麥芽精(與小麥採收後, 為了控制小麥的澱粉酶 amylase 的活性所採取的策略有關), 台灣的碾粉廠有沒有添加我就不知道了(我猜有)。

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